Ensalada de lentejas y mejillones

Cada persona consume: 2y1/2P, 1G,2V

Ingredientes para 4 personas:

- 2 tazas de lentejas cocidas.
- 12 mejillones.
- 1 pimiento rojo de lata picado.
- 2 tomates picados.
- Tomates cherry (para decorar).
- 1 cebolleta picada.
- 1 zanahoria rallada.
- 2 huevos cocidos.
- 1 cucharada de perejil picado.
- 4 cucharadas de aceite, vinagre y sal.

Preparación:

- Limpiar los mejillones y echar en una cazuela con un poco de agua hasta que se abran.
- Una vez abiertos separar los mejillones de las conchas.
- A continuación, lavar las lentejas, dejar escurrir y poner en una ensaladera.
- Agregar a las lentejas los tomates, el pimiento, la cebolla, la zanahoria, los huevos y mezclar todo.
- Mezclar en un cuenco, el aceite, el vinagre y la sal.
- Echar los mejillones y los tomates cherry a la ensalada, espolvorear con perejil picado y aliñar con el aderezo ya preparado.