El aceite de palma y los bollos industriales

Debido a las noticias actuales sobre el aceite de palma he recordado un análisis de laboratorio que realicé hace unos años con distintos productos de bollería industrial y que me dejó impactada. Desde entonces es raro que me veáis comer un donuts, o una de esas ensaimadas que van en bolsa y eso que me encantaban, ya que no hay nada como verlo con tus propios ojos para convencerte de algo.
Fue durante unas prácticas mientras estudiaba la carrera de Nutrición. Llevamos al laboratorio diferentes productos de bollería, todos ellos riquísimos, nuestra idea era después de las prácticas hacer una pequeña merienda y disfrutar.
Entre estos productos teníamos churros precocinados congelados, un bizcocho casero, «sobaos» de una marca industrial, ensaimadas de esas pequeñas que vienen muchas por paquete, y unos donuts. De aquí saqué unas conclusiones muy interesantes.
Aplicamos el método de extracción de grasa del Soxhlet, basado en la utilización de disolventes y de esta manera se pudo extraer toda la grasa de cada alimento.
Como podrás imaginar el alimento que mejor composición grasa tenía fue el bizcocho casero. Tras la extracción de grasa obtuve un solo tubo de ensayo con un líquido dorado, lo que indicaba que en su mayoría la grasa utilizada era aceite de oliva. A continuación, venían los churros: en este caso obtuve dos tubos de ensayo de este mismo líquido dorado, de lo que deduje que en los churros la calidad de la grasa era también buena, pero teníamos el doble de grasa que en el bizcocho. Lo mismo sucedió con los sobaos, que a pesar de ser unos bollos industriales, estaban también hechos con aceite. Después pudimos comprobar que su etiquetado indicaba que la grasa utilizada era de aceite de oliva.
A partir de aquí, el experimento se torció: cuando extraje la grasa de los donuts, obtuve dos tubos y medio de una grasa suntuosa y pegajosa, totalmente sólida y blanca como la nieve, que se pegaba al tubo de ensayo.
¡No os podéis imaginar los esfuerzos que tuve que hacer para eliminar la grasa de los tubos cuando llegó el momento de limpiarlos! Era una grasa de las llamadas
saturadas, grasas ricas en ácido palmítico, que normalmente proceden de animales aunque también lo hacen del coco y de la palma. Me imaginé qué pasaría al comérmelos.
Pensé que seguramente se pegaría a mis arterias de la misma manera que lo hacía en los tubos de ensayo. Os aseguro que después del experimento, ninguno de los compañeros tuvimos ganas de tomar donuts. No nos parecieron ya tan apetitosos como al inicio. Las ensaimadas presentaban el mismo tipo de grasa saturada, pero contenía un solo tubo de ensayo.
Cuando vayas a tomar un producto de bollería industrial, acuérdate de este experimento, y de los dos tubos y medio de ensayo de los donuts. No es un tópico, es una realidad.Todos los bollos industriales que indican en su etiquetado que presentan grasas vegetales, que no por eso son más saludables, son perjudiciales. Están hechos con unas grasas sólidas a temperatura ambiente que proceden del coco y de la palma, y son las grasas más aterogénicas (endurecimiento de las arterias) de la alimentación.
Se ha estudiado indefinidamente que su ingesta se asocia con un aumento del
Colesterol, y LDL y una disminución del bueno, o HDL. Además, su consumo favorece también la formación de trombos, son por tanto trombogénicas. A veces, en especial cuando utilizan grasas vegetales hidrogenadas, tal y como se expresa en algunas etiquetas, presentan un tipo de grasas llamadas ácidos grasos trans, que son artificiales, y que nuestras enzimas no son capaces de metabolizar. Su acción es semejante a la de las grasas saturadas, con un problema añadido, se acumulan en los tejidos de nuestro cuerpo como el cerebro, arterias etc., por nuestra incapacidad para eliminarlas.

Recuerda: Alimentos ricos en ácido palmítico y en trans no solo son los dulces, sino también las galletitas saladas, las patatas fritas de bolsa y sobre todo las patatas precocinadas congeladas, las palomitas de microondas, y todas las bolsas de picoteo como doritos, nachos, etc.; tal y como demuestra el estudio Transfair que analiza los alimentos ricos en ácidos grasos trans más consumidos en Europa. El problema está es que esto no se indica en el etiquetado.

Marta Garaulet Aza

Directora Centros Nutrición Garaulet